酿酒设备之酒曲

酿酒设备之酒曲
    酒曲的起源已不可考究，从周朝的著作中就有对于酒曲的论述，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
    从制曲技术上来说，中国的酒曲是从散曲向块曲的发展。散曲是呈松散状态的酒曲，是用被磨碎的谷物 在一定的温度、空气湿度和水分含量下，微生物生长其上而制成的。块曲是具有一定形状的酒曲，是将原料加入适量的水，揉匀后填入一个模具，压紧，使其形状固定，在一定的温度、水分和湿度情况下培养的微生物。
    散曲和块曲不仅外观上有区别，更重要的是体现在酒曲的糖化发酵性能上的差异，根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举？其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法的工艺。
    从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是勤劳的古人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。

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