酒与酿酒工艺

    酒乃传统的饮品，自从它被人类发现后，它便永远地融入了人类的生活之中，因饮后可使人致醉，故有人称其为“神水”。古之酒，存在于自然界，实属大自然之神工，它的鼻祖应为成熟野果落于地上或石坑中，其大量果糖被微生物消耗，代谢成富含乙醇的液体，即被古人称其为“神水”的原始酒。另外，也不能排除原始人摘取野果充饥、解渴，将剩余的野果储于洞穴之中，果实熟透，果汁被微生物自然发酵，变成了人间美味——果酒。人类自从饮后而不舍，便为其形成探究不断。为了它，人类曾倾注了大量的爱和恨，它与人与社会似是生来有缘。于是，人类便开始了对它的研究、探索，几经努力，终于发明了酿造工艺。对于酿酒的起源，古籍记载各有不同，一说源于轩辕黄帝，一说源于禹时仪狄。但无论哪种说法，均不可否认酒先于酿酒技术而存在于自然界，即从自然酒过渡到人工酿酒的过程。
　　当然，酒可分为多种。如按商品特性来划分，可分为7种，即白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒；按工艺的主要特征划分，可分为三类，即蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按使用的原料划分，亦可分为三类，即粮食酒、果酒、代粮酒；按生产工艺也可分为三类，即液态法、半液态法、固态法；其中固态法白酒亦可按用曲的种类分为四类，即大曲酒、小曲酒、大曲小曲混用酒、麸曲酒。如果按白酒的香型划分则又可划分为多种，如浓、清、酱、米、兼等11种不同香型的白酒。不同的酒，又有不同的酿造工艺，无论哪种酒的酿造工艺，都是经过多次实践才得以完善的。白酒的生产工艺亦是如此，尤其蒸馏技术的发明，当属世界之大贡献。
　　世界六大蒸馏酒，中国的白酒堪称首创，大量的史料记载，蒸馏技术起源于中国，远在中世纪，中国人便开始大量生产蒸馏酒了，当初称其为烧酒。据史料考证，蒸馏技术由古老的炼丹术演变而来，不曾想它却为人类做出了巨大贡献。白酒香型的形成，是蒸馏和酿造技术完全成熟的标志。它迫使酿造工艺发生了裂变，不同的酿造工艺决定了不同香型白酒的独特风格。浓、清、酱、米四大香型才各领风骚。板城烧锅酒源于古代烧酒工艺，在漫长的岁月里，它的工艺不断完善，不断成熟，始形成了今日的“入口绵甜爽净、窖香浓郁、余味悠长”的独特的浓香型白酒风格。它因坚持长期发酵、长期储存的酿造工艺，才使产品质量不断得到提高。板城烧锅酒采用单轮或多轮的发酵形式，发酵周期分为35天、70天、120天、180天不等。它不仅继承了传统的工艺，也大量地吸收了现代科技。守古不拒新，纳新不弃古，是板城酿酒人一贯坚持的工艺进步原则。板城烧锅酒采用泥窖，固态发酵，以优质红高粱为主要原料，以纯小麦大曲为糖化发酵剂，续糟续　，混蒸混烧的老五甑工艺。酿酒过程中采用量质摘酒，即看酒花分段、分等级摘取的传统的蒸馏工艺，操作过程全凭酿酒师的操作经验来把握控制。蒸馏完成后，分级入库，分级储存，取样经过理化分析，再结合品酒师的人工品尝最终确定等级化严格的定级制度。它的优级酒的“乙酸乙酯”含量均在每百毫升250mg—600mg左右，口感则强调绵甜爽净的特点。优质酒均入地下酒窖贮存陈酿，一般为5—15年不等。因存贮过程中连续不断的物理及化学变化，使酒体变得既绵柔、醇厚又极富独特的陈香气味，经勾兑师精心勾兑后，便成为高档次的板城烧锅酒。如“酒篓”、“龙印”等深受广大消费者欢迎的产品即是。
　　板城烧锅酒从1773年至今，其间经过了几代酿酒人艰苦的共同努力，才摸索创造出一整套酿造及勾调工艺，它形成了集传统和现代科技于一体的完善的白酒生产体系，这一体系是生产高档名酒和取得良好产品质量的可靠保证。（ 迟彦刚）
　　附撰对联一副：
　　乾隆醉醉乾隆一段佳话乾隆醉酒流芳百世
　　板城烧烧板城四海美誉板城烧锅辉煌千秋